就要酱过年

影人

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2010-02-03 10:39 | 只看楼主 树型| 收藏| 小中大 1^#

就要酱过年

寻找家乡味。老大和老四循着传统杭州酱货，开始搜索记忆中老底子的年味。

似乎在杭州人的习惯里，没点酱货的筹备，就不算准备年货了。酱鸭、酱鱼、酱猪头……家家户户越到临近年关，这酱香味越是飘得浓厚。随便哪里的楼下这么一张望，阳台、窗台、屋檐下，赤红赤红的酱货就跟扯大旗似的挂满着。而且还颇有点比拼的味道，谁家挂的多，谁家好像就比较殷实。当然，这是老黄历的说法，如今的人，有几人还能学会弄酱货呢？大概也都习惯了去超市淘。老杭州人却都感叹，方便是方便，但总不如自己啊做得合口味。

也确实，酱货说简单也简单，无非把要的食材，放入加料煮沸又冷却的酱汁中浸泡风干，这酱汁涵盖了酱油、白糖、味精，怎么样比例的配备，咸还是淡，完全取决与全家的口味。一刀切的市场货当然做不到这点，更何况，酱酱货的举动之间，本身就是全家人过年气氛营造的序幕，酱什么？怎么酱？话题的讨论间，家的温馨，年的味道，自然欢欢流淌。

诸多酱货之中，春节杭州人最中意的莫过于酱鸭？年菜必不可少的一道。闻讯之下，原来取义是“春暖鸭先知”，鸭子由此诗句而变为春天的使者，地位大致等同于迎春花。
OK，先不多说这些，找了些关于酱鸭的资料，分享下：
杭州酱鸭的特色：
肉色枣红，芳香油润，富有回味，是一道佐酒佳肴
杭州酱鸭的做法：
将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在 0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。
怎么选合适的鸭子来做酱鸭呢？
市民王女士：鸭子么，最好是呆头鸭，肉厚，鲜，吃起来香，酱油最好是烧过的，放点酒，糖，然后等冷了再浸

酱鸭的吃法：
先用清水煮一下（下水煮），把表面的那层超级咸的酱油除去，而且那样很卫生，然后放进微波炉烤一下，别烤得太老，表面有点干就可以，这样吃超级香，做得好的话，当零食也可以，前天鸭子要酱得好，这样做才好吃。
煮饭的时候上面蒸一下,别忘了喷点白酒,增加点香度
酱鸭蒸糯米饭啊毛好吃类
烧酱鸭菜泡饭吃
酱鸭儿蒸芋艿毛好吃类!
和春笋一起蒸蒸也毛好吃乐
蒸蒸过老酒吃

哪里能买到好吃的酱鸭
楼外楼的酱鸭
知味观的酱鸭
万隆的酱鸭很好，大超市就有卖，（但可能不太新鲜）最好去河坊街的万隆火腿买

鸭的营养价值
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

如何挑选酱鸭等酱卤制品
　　专家介绍，优质酱卤肉的肉质应新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；具有酱卤肉的风味，无异臭。外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽，无异物附着。
如果是有包装的酱卤肉制品，要看其外包装是否完好或有无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，如发现膨袋现象，说明已变质不可以食用。还要看产品的生产日期、保质期，以防买到过期产品。
　　除了感官鉴别外，专家还建议到大商场购买品牌的酱卤肉。在大商场购买信誉度高、品牌好的产品质量会有保证。而一些没有品牌的产品，很多是小作坊生产的，质量难有保证。
警惕颜色鲜亮的酱卤肉
　　购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉。专家介绍说，酱卤过的肉应该是暗红色的，颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸钠使用超标。
在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但专家提醒，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。
对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，食用前要多加日晒。专家表示，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。
　　专家同时提醒，食用酱卤肉制品时还应注意多食用一些富含维生素Ｃ的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。因为维生素Ｃ能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而避免形成强致癌物。

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陈欢

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